Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений

1. Пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

2. Остатки пищи от предыдущего приема и пища, приготовленная накануне.

3. Плодоовощная продукция с признаками порчи.

4. Мясо, субпродукты всех видов сельскохозяйственных животных, рыба, сельскохозяйственная птица, не прошедшие ветеринарный контроль.

5. Субпродукты, кроме печени, языка, сердца.

6. Непотрошеная птица.

7. Мясо диких животных.

8. Яйца и мясо водоплавающих птиц.

9. Яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам.

10. Консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток.

11. Крупа, мука, сухофрукты и другие продукты, загрязненные различными примесями или зараженные амбарными вредителями.

12. Любые пищевые продукты домашнего (не промышленного) изготовления.

13. Кремовые кондитерские изделия (пирожные и торты).

14. Зельцы, изделия из мясной обрези, диафрагмы; рулеты из мякоти голов, кровяные и ливерные колбасы.

15. Творог из непастеризованного молока, фляжный творог, фляжную сметану без термической обработки.

16. Простокваша — «самоквас».

17. Грибы и продукты (кулинарные изделия), из них приготовленные.

18. Квас.

19. Молоко и молочные продукты из хозяйств, неблагополучных по заболеваемости сельскохозяйственных животных, а также не прошедшие первичную обработку и пастеризацию.

20. Сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы.

21. Блюда, изготовленные из мяса, птицы, рыбы, не прошедших тепловую обработку.

22. Жареные во фритюре пищевые продукты и изделия;

23. Пищевые продукты, не предусмотренные прил. N 9

24. Уксус, горчица, хрен, перец острый (красный, черный) и другие острые (жгучие) приправы.

25. Острые соусы, кетчупы, майонез, закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты.

26. Кофе натуральный; тонизирующие, в том числе энергетические напитки, алкоголь.

27. Кулинарные жиры, свиное или баранье сало, маргарин и другие гидрогенизированные жиры.

28. Ядро абрикосовой косточки, арахис.

29. Газированные напитки.

30. Молочные продукты и мороженое на основе растительных жиров.

31. Жевательная резинка.

32. Кумыс и другие кисломолочные продукты с содержанием этанола (более 0,5%).

33. Карамель, в том числе леденцовая.

34. Закусочные консервы.

35. Заливные блюда (мясные и рыбные), студни, форшмак из сельди.

36. Холодные напитки и морсы (без термической обработки) из плодово-ягодного сырья.

37. Окрошки и холодные супы.

38. Макароны по-флотски (с мясным фаршем), макароны с рубленым яйцом.

39. Яичница-глазунья.

40. Паштеты и блинчики с мясом и с творогом.

41. Первые и вторые блюда из/на основе сухих пищевых концентратов быстрого приготовления.

Приложение 8 к СанПиН 2.4.5.2409-08

Таблица 1

Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений

	Наименование продуктов	Количество продуктов в зависимости от возраста обучающихся
		в г, мл, брутто		в г, мл, нетто
		7-10 лет	11-18 лет	7-10 лет	11-18 лет
1	Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	80	120	80	120
2	Хлеб пшеничный	150	200	150	200
3	Мука пшеничная	15	20	15	20
4	Крупы, бобовые	45	50	45	50
5	Макаронные изделия	15	20	15	20
6	Картофель	250*	250*	188	188
7	Овощи свежие, зелень	350	400	280**	320**
8	Фрукты (плоды) свежие	200	200	185**	185**
9	Фрукты (плоды) сухие, в т.ч. шиповник	15	20	15	20
10	Соки плодоовощные, напитки витаминизированные, в т.ч. инстантные	200	200	200	200
11	Мясо жилованное (мясо на кости) 1 кат.	77 (95)	86 (105)	70	78
12	Цыплята 1 категории потрошенные (куры 1 кат. п/п)	40 (51)	60 (76)	35	53
13	Рыба-филе	60	80	58	77
14	Колбасные изделия	15	20	14,7	19,6
15	Молоко (массовая доля жира 2,5%, 3,2%)	300	300	300	300
16	Кисломолочные продукты (массовая доля жира 2,5% 3,2%)	150	180	150	180
17	Творог (массовая доля жира не более 9%)	50	60	50	60
18	Сыр	10	12	9,8	11,8
19	Сметана (массовая доля жира не более 15%)	10	10	10	10
20	Масло сливочное	30	35	30	35
21	Масло растительное	15	18	15	18
22	Яйцо диетическое	1 шт.	1 шт.	40	40
23	Сахар***	40	45	40	45
24	Кондитерские изделия	10	15	10	15
25	Чай	0,4	0,4	0,4	0,4
26	Какао	1,2	1,2	1,2	1,2
27	Дрожжи хлебопекарные	1	2	1	2
28	Соль	5	7	5	7

Примечание:

* Масса брутто приводится для нормы отходов 25%.

** Масса нетто является средней величиной, которая может меняться в зависимости от исходного вида овощей и фруктов и сезона года. При формировании меню целесообразно обеспечивать выполнение натуральных норм питания в соответствии с данными, приведенными в столбце нетто.

*** В том числе для приготовления блюд и напитков, в случае использования продуктов промышленного выпуска, содержащих сахар (сгущенное молоко, кисели и др.) выдача сахара должна быть уменьшена в зависимости от его содержания в используемом готовом продукте.

Таблица 2

studfiles.net

Требования к работникам общепита: квалификация и санитарные нормы

Соглашение о конфиденциальности

и обработке персональных данных

 

1.Общие положения

 

1.1.Настоящее соглашение о конфиденциальности и обработке персональных данных (далее – Соглашение) принято свободно и своей волей, действует в отношении всей информации, которую ООО «Инсейлс Рус» и/или его аффилированные лица, включая все лица, входящие в одну группу с ООО «Инсейлс Рус» (в том числе ООО «ЕКАМ сервис»), могут получить о Пользователе во время использования им любого из сайтов, сервисов, служб, программ для ЭВМ, продуктов или услуг ООО «Инсейлс Рус» (далее – Сервисы) и в ходе исполнения ООО «Инсейлс Рус» любых соглашений и договоров с Пользователем. Согласие Пользователя с Соглашением, выраженное им в рамках отношений с одним из перечисленных лиц, распространяется на все остальные перечисленные лица.

1.2.Использование Сервисов означает согласие Пользователя с настоящим Соглашением и указанными в нем условиями; в случае несогласия с этими условиями Пользователь должен воздержаться от использования Сервисов.

1.3.Сторонами (далее – «Стороны) настоящего Соглашения являются:

«Инсейлс» – Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус», ОГРН 1117746506514, ИНН 7714843760, КПП  771401001, зарегистрированное по адресу: 125319, г.Москва, ул.Академика Ильюшина, д.4, корп.1, офис 11 (далее — «Инсейлс»), с одной стороны, и

«Пользователь» –

либо физическое лицо, обладающее дееспособностью и признаваемое участником гражданских правоотношений в соответствии с законодательством Российской Федерации;

либо юридическое лицо, зарегистрированное в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

либо индивидуальный предприниматель, зарегистрированный в соответствии с законодательством государства, резидентом которого является такое лицо;

которое приняло условия настоящего Соглашения.

1.4.Для целей настоящего Соглашения Стороны определили, что конфиденциальная информация – это сведения любого характера (производственные, технические, экономические, организационные и другие), в том числе о результатах интеллектуальной деятельности, а также сведения о способах осуществления профессиональной деятельности (включая, но не ограничиваясь: информацию о продукции, работах и услугах; сведения о технологиях и научно-исследовательских работах; данные о технических системах и оборудовании, включая элементы программного обеспечения; деловые прогнозы и сведения о предполагаемых покупках; требования и спецификации конкретных партнеров и потенциальных партнеров; информацию, относящуюся к интеллектуальной собственности, а также планы и технологии, относящиеся ко всему перечисленному выше), сообщаемые одной стороной другой стороне в письменной и/или электронной форме, явно обозначенные Стороной как ее конфиденциальная информация.

1.5.Целью настоящего Соглашения является защита конфиденциальной информации, которой Стороны будут обмениваться в ходе переговоров, заключения договоров и исполнения обязательств, а равно любого иного взаимодействия (включая, но не ограничиваясь, консультирование, запрос и предоставление информации, и выполнение иных поручений).

 

2.Обязанности Сторон

 

2.1.Стороны соглашаются сохранять в тайне всю конфиденциальную информацию, полученную одной Стороной от другой Стороны при взаимодействии Сторон, не раскрывать, не разглашать, не обнародовать или иным способом не предоставлять такую информацию какой-либо третьей стороне без предварительного письменного разрешения другой Стороны, за исключением случаев, указанных в действующем законодательстве, когда предоставление такой информации является обязанностью Сторон.

2.2.Каждая из Сторон предпримет все необходимые меры для защиты конфиденциальной информации как минимум с применением тех же мер, которые Сторона применяет для защиты собственной конфиденциальной информации. Доступ к конфиденциальной информации предоставляется только тем сотрудникам каждой из Сторон, которым он обоснованно необходим для выполнения служебных обязанностей по исполнению настоящего Соглашения.

2.3.Обязательство по сохранению в тайне конфиденциальной информации действительно в пределах срока действия настоящего Соглашения, лицензионного договора на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договора присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ, агентских и иных договоров и в течение пяти лет после прекращения их действия, если Сторонами отдельно не будет оговорено иное.

2.4.Не будут считаться нарушением настоящего Соглашения следующие случаи:

(а)если предоставленная информация стала общедоступной без нарушения обязательств одной из Сторон; 

(б)если предоставленная информация стала известна Стороне в результате ее собственных исследований, систематических наблюдений или иной деятельности, осуществленной без использования конфиденциальной информации, полученной от другой Стороны;

(в)если предоставленная информация правомерно получена от третьей стороны без обязательства о сохранении ее в тайне до ее предоставления одной из Сторон; 

(г)если информация предоставлена по письменному запросу органа государственной власти, иного государственного органа,  или органа местного самоуправления в целях выполнения их функций и ее раскрытие этим органам обязательно для Стороны. При этом Сторона должна незамедлительно известить другую Сторону о поступившем запросе;

(д)если информация предоставлена третьему лицу с согласия той Стороны, информация о которой передается.

2.5.Инсейлс не проверяет достоверность информации, предоставляемой Пользователем, и не имеет возможности оценивать его дееспособность.

2.6.Информация, которую Пользователь предоставляет Инсейлс при регистрации в Сервисах, не является персональными данными, как они определены в Федеральном законе РФ №152-ФЗ от 27.07.2006г. «О персональных данных».

2.7.Инсейлс имеет право вносить изменения в настоящее Соглашение. При внесении изменений в актуальной редакции указывается дата последнего обновления. Новая редакция Соглашения вступает в силу с момента ее размещения, если иное не предусмотрено новой редакцией Соглашения.

2.8.Принимая данное Соглашение Пользователь осознает и соглашается с тем, что Инсейлс может отправлять Пользователю персонализированные сообщения и информацию (включая, но не ограничиваясь) для повышения качества Сервисов, для разработки новых продуктов, для создания и отправки Пользователю персональных предложений, для информирования Пользователя об изменениях в Тарифных планах и обновлениях, для направления Пользователю маркетинговых материалов по тематике Сервисов, для защиты Сервисов и Пользователей и в других целях.

Пользователь имеет право отказаться от получения вышеуказанной информации, сообщив об этом письменно на адрес электронной почты Инсейлс — [email protected].

2.9.Принимая данное Соглашение, Пользователь осознает и соглашается с тем, что Сервисами Инсейлс для обеспечения работоспособности Сервисов в целом или их отдельных функций в частности могут использоваться файлы cookie, счетчики, иные технологии и Пользователь не имеет претензий к Инсейлс в связи с этим.

2.10.Пользователь осознает, что оборудование и программное обеспечение, используемые им для посещения сайтов в сети интернет могут обладать функцией запрещения операций с файлами cookie (для любых сайтов или для определенных сайтов), а также удаления ранее полученных файлов cookie.

Инсейлс вправе установить, что предоставление определенного Сервиса возможно лишь при условии, что прием и получение файлов cookie разрешены Пользователем.

2.11.Пользователь самостоятельно несет ответственность за безопасность выбранных им средств для доступа к учетной записи, а также самостоятельно обеспечивает их конфиденциальность. Пользователь самостоятельно несет ответственность за все действия (а также их последствия) в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя, включая случаи добровольной передачи Пользователем данных для доступа к учетной записи Пользователя третьим лицам на любых условиях (в том числе по договорам или соглашениям). При этом все действия в рамках или с использованием Сервисов под учетной записью Пользователя считаются произведенными самим Пользователем, за исключением случаев, когда Пользователь уведомил Инсейлс о несанкционированном доступе к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи.

2.12.Пользователь обязан немедленно уведомить Инсейлс о любом случае несанкционированного (не разрешенного Пользователем) доступа к Сервисам с использованием учетной записи Пользователя и/или о любом нарушении (подозрениях о нарушении) конфиденциальности своих средств доступа к учетной записи. В целях безопасности, Пользователь обязан самостоятельно осуществлять безопасное завершение работы под своей учетной записью по окончании каждой сессии работы с Сервисами. Инсейлс не отвечает за возможную потерю или порчу данных, а также другие последствия любого характера, которые могут произойти из-за нарушения Пользователем положений этой части Соглашения.

 

3.Ответственность Сторон

 

3.1.Сторона, нарушившая предусмотренные Соглашением обязательства в отношении охраны конфиденциальной информации, переданной по Соглашению, обязана возместить по требованию пострадавшей Стороны реальный ущерб, причиненный таким нарушением условий Соглашения в соответствии с действующим законодательством Российской Федерации.

3.2.Возмещение ущерба не прекращают обязанности нарушившей Стороны по надлежащему исполнению обязательств по Соглашению.

 

4.Иные положения

 

4.1.Все уведомления, запросы, требования и иная корреспонденция в рамках настоящего Соглашения, в том числе включающие конфиденциальную информацию, должны оформляться в письменной форме и вручаться лично или через курьера, или направляться по электронной почте адресам, указанным в лицензионном договоре на программы для ЭВМ от 01.12.2016г., договоре присоединения к лицензионному договору на программы для ЭВМ и в настоящем Соглашении или другим адресам, которые могут быть в дальнейшем письменно указаны Стороной.

4.2.Если одно или несколько положений (условий) настоящего Соглашения являются либо становятся недействительными, то это не может служить причиной для прекращения действия других положений (условий).

4.3.К настоящему Соглашению и отношениям между Пользователем и Инсейлс, возникающим в связи с применением Соглашения, подлежит применению право Российской Федерации.

4.3.Все предложения или вопросы по поводу настоящего Соглашения Пользователь вправе направлять в Службу поддержки пользователей Инсейлс www.ekam.ru либо по почтовому адресу: 107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12 БЦ «Stendhal» ООО «Инсейлс Рус».

 

Дата публикации: 01.12.2016г.

 

Полное наименование на русском языке:

Общество с ограниченной ответственностью «Инсейлс Рус»

 

Сокращенное наименование на русском языке:

ООО «Инсейлс Рус»

 

Наименование на английском языке:

InSales Rus Limited Liability Company (InSales Rus LLC)

 

Юридический адрес:

125319, г. Москва, ул. Академика Ильюшина, д. 4, корп.1, офис 11

 

Почтовый адрес:

107078, г. Москва, ул. Новорязанская, 18, стр.11-12, БЦ «Stendhal»

ИНН: 7714843760 КПП: 771401001

 

Банковские реквизиты:

Р/с 40702810600001004854

 

В ИНГ БАНК (ЕВРАЗИЯ) АО, г.Москва,
к/с 30101810500000000222, БИК 044525222

Электронная почта: [email protected]

Контактный телефон: +7(495)133-20-43

www.ekam.ru

Вопросы для работников предприятий общественного питания

Подобный материал:

• Тематика курсовых работ по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания», 23.63kb.
• Общественное питание классификация предприятий извлечение гост р 50762-95 Дата введения, 214.07kb.
• Область применения: малые предприятия общественного питания кафе, закусочные, бары,, 95.55kb.
• Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного, 1736.75kb.
• Оборудование предприятий общественного питания, 549.22kb.
• Санитарные правила для предприятий общественного питания. Санпин 42-123-5777-91 утв., 855.14kb.
• Методические указания для выполнения контрольной работы по дисциплине «Анализ финансово-хозяйственной, 68.01kb.
• «Технология продуктов Казанского кооперативного института (филиала) общественного питания», 97.07kb.
• Вопросы для зачета по дисциплине, 17.64kb.
• Постановление от № Об утверждении Положения «О порядке размещения сезонных предприятий, 78.43kb.

Вопросы для работников предприятий общественного питания.

1. Где должны быть установлены контейнеры для мусора?
   

а) с торца здания предприятия общественного питания

б) на оборудованной площадке с твердым покрытием

в) на земле

г) в тени под деревом, в кустах

2. Допускается организация предприятий общественного питания без водопровода и канализации?
   

а) да

б) нет

в) не знаю

3. Какие основные требования к воде предприятий общественного питания?
   

а) должна быть чистой

б) должна быть прозрачной, без осадка

в) должна соответствовать требованиям СанПиН 1074-01 «Питьевая вода»

г) должна быть без запаха

4. Где должны быть установлены раковины с подводкой горячей и холодной воды?
   

а) в гардеробе

б) в административных помещениях

в) в складских помещениях

г) во всех производственных помещениях и тамбуре сан. узла

д) в тамбуре сан. Узла

5. При отсутствии холодной и горячей воды может ли осуществляться работа предприятия общественного питания?
   

а) нет

б) да

в) по решению администрации

6. Кто производит производственный контроль за соблюдением санитарных правил в организации продовольственной торговли?
   

а) старший продавец

б) кладовщик

в) руководитель организации

г) продавцы

7. Допускается ли совмещение туалетов для посетителей и персонала на предприятиях общественного питания?
   

а) да

б) нет

в) не знаю

8. В каких помещениях в обязательном порядке должно быть естественное освещение?
   

а) в складских помещениях

б) в производственных помещениях, в административном помещении, в обеденном зале

в) в гардеробе, сан. узле

д) в моечном помещении

9. Основной принцип при планировке размещения помещений на предприятии общественного питания
   

а) комфортность

б) красота, эстетичность, удобство для посетителей

в) поточность технологических процессов и людских потоков

г) экономичность затрат

10. Какие медицинские документы должен иметь экспедитор или водитель-экспедитор при перевозке пищевых продуктов?
    

а) санитарный паспорт

б) справку из поликлиники с результатами анализов

в) медицинскую книжку с результатами медицинских исследований

г) карточку из поликлиники с результатами медицинских исследований

11. Как часто на предприятиях общественного питания должна проводиться генеральная уборка?
    

а) 1 раз в неделю

б) не реже 1 раза в месяц

в) по мере необходимости

г) на усмотрении администрации

д) 1 раз в 2 месяца

12. Кем должна осуществляться уборка рабочих мест?
    

а) уборщицами

б) работниками своих рабочих мест

в) администрацией

г) всеми работниками предприятия

13. Где должен храниться уборочный инвентарь?
    

а) в специально отведенном месте, шкафу, кладовке

б) в производственном помещении

в) в тамбуре сан. узла

г) в гардеробе

д) в коридоре

14. Основное требование к производственному инвентарю
    

а) должен быть маркирован и закреплен за производственным цехом

б) должен быть удобен в работе

в) должен быть дешевым

г) должен быть красивым

15. Сколько секций в моечной ванне для мытья столовой посуды?
    

а) 2 секции

б) 3 секции

в) 4 секции

г) 5 секций

д) 6 секций

16. Когда осуществляется дезинфекция всей столовой посуды?
    

а) при каждом мытье посуды

б) в конце рабочего дня

в) 1 раз в неделю

г) во время проведения генеральной уборки

17. Какими основными документами представлено санитарное законодательство Российской Федерации?
    

а) федеральными законами «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения», «О качестве и безопасности пищевых продуктов»

б) гигиеническими нормами и нормативами

в) санитарными правилами и нормами

г) государственными стандартами

18. Каким транспортом можно перевозить продукты питания?

а) спец. транспортом, имеющим санитарный паспорт

б) любым транспортом

в) легковым транспортом

г) грузовым транспортом

19. Какие заболевания называются инфекционными
    

а) вызванные неблагоприятными факторами окружающей среды

б) вызванные неблагоприятными производственными условиями

в) вызванные микроорганизмами (бактериями, вирусами)

19. Назовите меры административной ответственности за совершение санитарных правонарушений
    

а) лишение права занимать определенную должность

б) выговор, увольнение

в) вынесение предупреждения, наложение штрафа

г) все перечисленное верно

19. Допускается ли хранение особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов питания без холода?
    

а) да

б) нет

в) можно, но недолго

19. Допускается ли повторное замораживание размороженных продуктов и сырья?
    

а) да

б) нет

в) для некоторых продуктов допускается

19. Какой режим обработки яиц в предприятиях общественного питания?
    

а) мытье теплым раствором моющего средства, дезинфекция дез. раствором, ополаскивание проточной водой

б) мытье теплой водой

в) мытье раствором моющего средства и ополаскивание

г) обработка дезинфицирующим раствором и ополаскивание

19. Какие виды блюд запрещено оставлять на следующий день?
    

а) супы молочные

б) супы-пюре

в) салаты

г) все перечисленное верно

19. Что такое микробы?
    

а) частицы химической природы

б) совокупность молекулярных частиц

в) мельчайшие организмы, различимые только под микроскопом

г) мельчайшие организмы, различимые невооруженным взглядом

д) организмы, которые можно увидеть и потрогать

19. Основное свойство всех видов микробов
    

а) высокая скорость размножения

б) стойкость во внешней среде

в) способность изменять вкус продукта

г) способность изменять цвет пищевого продукта

д) способность вызывать порчу продукта

27. Основными компонентами здорового образа жизни являются

а) правильный режим труда и отдыха

б) рациональное питание

в) физическая активность

г) отказ от вредных привычек

д) правильно а, б, г

е) все перечисленное верно

28. Основные проявления острых кишечных инфекций
    

а) рвота, тошнота, расстройство стула

б) повышенная температура тела, головная боль

в) головная боль, озноб

г) слабость, головокружение

д) судороги, боли в суставах

28. Основной путь передачи дизентерии
    

а) при дыхании

б) при кашле

в) через грязные руки

г) через грызунов

28. При заболевании работник обязан?
    

а) поставить в известность начальника производства, взять мед. книжку и обратиться в лечебно-профилактическое учреждение

б) взять административный отпуск

в) заняться самолечением

г) перейти на другую работу

д) может продолжать работу

31. Где должна храниться личная медицинская книжка?

а) дома

б) в лечебно-профилактическом учреждении

в) быть всегда с собой

г) на производстве у начальника или в здравпункте

32. С какой кратность проводится гигиеническое обучение?

а) ежегодно

б) перед поступлением на работу

в) перед поступлением на работу и в дальнейшим 1 раз в 2 года

г) 1 раз в 2 года

33. Забота граждан о своем здоровье и здоровье своих детей в Законодательстве РФ?
    

а) не ограничивается

б) является обязанностью

в) определяется желаниями и возможностями граждан

33. Продолжительность жизни населения в целом в наибольшей мере зависит от:
    

а) лечебно-профилактической помощи

б) образа жизни

в) наследственности

33. Какая ответственность за нарушения санитарного законодательства предусматривается законом «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»?
    

а) дисциплинарная ответственность

б) административная ответственность

в) уголовная ответственность

г) верно а, б

д) все перечисленное верно

36. С какого возраста граждане, допустившие нарушение санитарного законодательства, привлекаются к административной ответственности?

а) с 14 лет

б) с 16 лет

в) с 18 лет

г) с 20 лет

37. Какие предельные сроки реализации скоропортящихся продуктов после вскрытия упаковки?

а) до 10 часов

б) до 12 часов

в) до 24 часов

г) до 36 часов

38. Какую температуру на раздаче должны иметь вторые блюда?

а) не менее 45 градусов

б) не менее 55 градусов

в) не менее 65 градусов

г) не менее 75 градусов

39. Как после работы следует обрабатывать подносы?

а) промыть водой и протереть

б) промыть с моющим средством

в) промыть с моющим и дезинфицирующим средствами

г) промыть с содой и протереть

40. Как следует готовить салаты из свежих овощей и фруктов?

а) салаты готовят один раз на весь день

б) готовят партиями, по мере спроса

в) готовят 10-12 порций, потом по потребности

geum.ru

Требования к предприятиям общественного питания

Предприятия общественного питания, так популярные сегодня, позволяют современному человеку максимально удовлетворить свои потребности: питание, отдых, праздники, приятное времяпрепровождение. Однако, услуги общественного питания могут представлять и потенциальную угрозу человеку в виде некачественной продукции и условий. В целях исключения возможности нанесения вреда здоровью людям всем предприятиям общественного питания государство предъявляет специальные требования. Такие требования заключены и в федеральных законах, и в специальных государственных стандартах.

К основным требованиям, возложенным обществом и государством на предприятия общественного питания, относятся:

• наличие необходимых лицензий, установленных законом;
• сертификация продукции общепита;
• санитарно-гигиенические правила;
• правила оказания услуг общественного питания.

ЛИЦЕНЗИЯ НА ОСУЩЕСТВЛЕНИЕ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 17 Федерального закона от 8 августа 2001 года №128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности». Положения статьи 17 указанного закона не требуют наличие лицензии на оказание услуг общепита, то есть, иначе говоря, на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна.

СЕРТИФИКАЦИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В статье 41 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно — эпидемиологическом благополучии населения» указывается на необходимость сертификации отдельных видов продукции, работ и услуг, представляющих потенциальную опасность для человека.

Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036 также указывают на то, что услуги общественного питания подлежат обязательной сертификации.

На необходимость санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции прямо указывается и в Письме Минздрава России от 22 мая 2002 года №2510/5140-02-32 «О санитарно — эпидемиологической экспертизе продукции».

Ранее введение обязательной сертификации услуг общественного питания было подтверждено совместным >Письмом Госстандарта России №230-7/431, Роскомторга №1-1177/32-7 и Госкомсанэпиднадзора России от 7 сентября 1995 года «О введении обязательной сертификации услуг общественного питания», которое не утратило своего действия и в настоящее время.

Кроме того, до недавнего времени, порядок сертификации услуг общественного питания устанавливался Федеральным законом от 10 июня 1993 года №5151-1 «О сертификации продукции и услуг», однако с вступлением в силу Федерального закона от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании»>, он утратил силу. Начиная с 01 июля 2003 года основным нормативным документом, определяющим новые подходы к системе сертификации продукции (работ, услуг) является Федеральный закон от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Согласно данному закону услуги общественного питания также подлежат обязательной сертификации.

Под сертификацией услуг общественного питания следует понимать процедуру подтверждения соответствия оказываемых предприятием общепита услуг определенным стандартам. Данное соответствие подтверждается путем выдачи документа в письменной форме – сертификата соответствия, свидетельствующего о том, что предоставляемые предприятием общественного питания услуги, соответствуют установленным требованиям.

Сертификация продукции общепита осуществляется в целях:

• создания необходимых условий для деятельности хозяйствующих субъектов в Российской Федерации, а так же для их участия в международном экономическом сотрудничестве;
• содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
• защиты потребителей от некачественной продукции;
• контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни и здоровья людей.

Сертификация может быть добровольной и обязательной. Обязательная сертификация осуществляется в случаях, предусмотренных законодательством России. Добровольная же сертификация проводится по собственной инициативе заявителя.

Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации указанных услуг разработаны и введены в действие основополагающие стандарты:

• ГОСТ Р 50762-95;
• ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №199>;
• ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», утвержденный Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №200.

В Письме Роскомторга от 11 июля 1995 года №1-955/32-7 «О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания»> указывается на необходимость применения вышеназванных основополагающих государственных стандартов.

Все вышеприведенные государственные стандарты направлены на обеспечение безопасности жизни и здоровья населения, окружающей среды, на защиту интересов потребителей.

Требования, заложенные в государственных стандартах, являются обязательными для организаций общественного питания различных организационно — правовых форм собственности и ведомственной принадлежности.

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами.

В настоящее время для выработки кулинарной продукции можно руководствоваться Сборниками технологических нормативов (издания 1994 года), рецептур блюд диетического питания и рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России и стандартами предприятий.

Стандарты предприятий на продукцию и услуги разрабатываются непосредственно самим предприятием общественного питания и утверждаются его руководителем.

Нужно отметить, что сертификация — процедура не бесплатная. В бухгалтерском учете затраты на проведение сертификации включаются в расходы организации в том отчетном периоде, к которому они относятся. Таково требование Приказа Минфина Российской Федерации от 6 мая 1999 года №33н «Об утверждении положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99» (далее ПБУ 10/99).

Однако, так как сертификат соответствия выдается на определенное количество лет (для услуг общепита этот срок составляет не более 3-х лет), то и затраты на сертификацию нужно включать в состав затрат организации в течение всего этого срока.

Первоначально, расходы на сертификацию в бухгалтерском учете необходимо учесть на счете 97 «Расходы будущих периодов».

В отношении налогового учета, расходы на сертификацию относятся к прочим расходам организации, которые уменьшают налогооблагаемую базу по налогу на прибыль. Это следует из пункта 1 статьи 264 Налогового кодекса Российской Федерации (далее НК РФ).

САНИТАРНО-ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 06 ноября 2001 года;

СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 06 ноября 2001 года.

Нужно отметить, что санитарные требования предъявляются не только к продукции, изготавливаемой предприятием общественного питания, но и к ее персоналу.

Так работники общественного питания в целях охраны здоровья населения, предупреждения возникновения и распространения заболеваний обязаны проходить специальное медицинское обследование. Таково требование статьи 213 Трудового Кодекса Российской Федерации (далее ТК РФ). Кроме того, аналогичное требование закреплено в статье 34 Федерального закона от 30 марта 1999 года №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»>.

Результаты медицинского осмотра и гигиенической аттестации сотрудников предприятия общественного питания вносятся в личные медицинские книжки работников. Необходимость наличия такой книжки установлена Приказом Минздрава России от 14 апреля 2000 года №122 «О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов».

ПРАВИЛА ОКАЗАНИЯ УСЛУГ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

В соответствии со статьей 38 Закона Российской Федерации от 7 февраля 1992 года №2300-1 «О защите прав потребителей» правила бытового и иных видов обслуживания потребителей (правила выполнения отдельных видов работ и правила оказания отдельных видов услуг) утверждаются Правительством Российской Федерации. Для сферы общественного питания такие правила утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997 года №1036.

Согласно данным Правилам все организации общественного питания, независимо от организационно-правовой формы обязаны соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных и противопожарных правилах, технических и нормативных документах обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни и здоровья людей и окружающей среды.
 

foodis.ru

25.09.2015 Тестовый контроль ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ « Региональный центр медицинского дополнительного образования

25.09.2015 Тестовый контроль ДЛЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Дата________________________Ф.И.О. ___________________________________________________________________

Наименование организации ____________________________________________________________________________

Наименование специальности ________________________________ Подпись ______________________________

Тестовый контроль (В — 1)

для должностных лиц и работников предприятий

и организаций общественного питания

\                                                                                                                                                                                                                       

Количество вопросов — 28

Отметьте один правильный ответ

Слушатель аттестуется (зачет) при правильном ответе на 80% вопросов

1. Генеральная уборка помещений проводится:

а) не реже одного раза в месяц  б) 1 раз в два месяца  в) по мере загрязнения или по распоряжению администрации

2. Укажите правильный способ обработки колоды для разруба мяса:

а) зачищается ножом и засыпается солью 1 раз в неделю  б) зачищается ножом и засыпается солью 1 раз в месяц

в) после окончания работы зачищается ножом и посыпают солью

3. Повторное использование одноразовой посуды и приборов :

а) разрешается с согласия администрации   б) допускается после дезинфекции и споласкивания под проточной водой

в) запрещается

4.Каким транспортом допускается перевозка скоропортящихся и особоскоропортящихся продуктов:

а) транспортом, находящимся в личном пользовании водителя б) автотранспортом с открытым кузовом

в) охлаждаемым или изотермическим транспортом

5. Какая продукция РАЗРЕШЕНА для приема на предприятиях общественного питания:

а) продукция домашнего приготовления  б) непотрошеная птица (кроме дичи) в) культивируемые съедобные грибы

г) мясо без клейма и ветиринарного свидетельства

6. Допускается ли совместное хранение (в одной холодильной камере) сырого продукта (говядина) и готового продукта (жареная рыба):

а) допускается на разных полках  б) не допускается  в) на усмотрение повара

7. Шкафы для хранения хлеба обрабатываются:

а) ежедневно 0,5 % р-ом уксусной кислоты б) не реже 1 раза в неделю 1 % р-ом уксусной кислоты

в) не реже 1 раза в месяц 3 % р-ом уксусной кислоты

8. Назовите способ дефростации (разморозки) мяса:

а) в ёмкости около плиты  б) в мясном цехе на производственных столах  в) в ёмкости с водой

9. Укажите, какие условия должны соблюдаться при приготовлении блюд на мангалах, жаровнях, решетках в местах отдыха и на улицах:

а) изготовление блюда из сырья непосредстенно в местах отдыха

б) изготовление полуфабриката в стационарных организациях, с последующим приготовлением в местах временного питания

в) изготовление полуфабриката из сырья непосредстенно в местах отдыха, с последующим хранением в холодильном оборудовании

10. Укажите сроки годности фарша мясного (куриный, свиной, говяжий), выработанного предприятием общественного питания:

а) 6 часов  б) 12 часов  в) 18 часов

11. Укажите срок годности гамбургеров, чизбургеров, сэндвичей готовых, пиццы готовой:

а) 24 часа  б) 48 часов  в) 36 часов

12. Обозначьте правила и последовательность обработки яиц, используемых для приготовления блюд:

а) обработка теплым 1-2% раствором кальцинированной соды, 0,5% раствором хлорамина, ополаскивание проточной водой

б) обработка 1% раствором хлорамина, ополаскивание проточной водой

в) обработка теплым раствором «Прогресс», ополаскивание под проточной водой

13. Хранение необработанных яйц в производственных цехах:

а) допускается  б) не допускается

14. Рекомендуемый срок хранения в холодной воде очищенных овощей и картофеля составляет:

а) не более 6 часов  б) не более 4 часов  в) не более 2 часов

15. Промывка гарниров (макарон, риса и др.) осуществляется:

а) под проточной водопроводной водой  б) холодной кипяченой водой  в) горячей кипяченой водой

16. В организациях общественного питания ЗАПРЕЩЕНО:

а) приготовление блинчиков с творогом из пастеризованного молока

б) приготовление консервов овощных, мясных, рыбных, грибных в герметичной таре

17. Температура горячих блюд (супы, соусы, напитки) при раздаче должна составлять:

а) не ниже 50 градусов C  б) не ниже 75 градусов C  в) не ниже 65 градусов C

18. Смена санитарной одежды работником производится:

а) по мере загрязнения  б) 1 раз в 3 дня  в) 1 раз в 2 дня

19. Перед посещением туалета необходимо:

а) вымыть руки с мылом  б) снять санитарную одежду в специально отведенном месте

20. Дезинфекция — это:

а) уничтожение насекомых  б) уничтожение грызунов  в) уничтожение микробов

21. Дезинсекция — это:

а) уничтожение насекомых  б) уничтожение грызунов  в) уничтожение микробов

22. Дератизация — это:

а) уничтожение насекомых  б) уничтожение грызунов  в) уничтожение микробов

23. К острым кишечным заболеваниям относится:

а) диабет  б) сальмонеллез  в) ветряная оспа

24. Наиболее распространенный путь передачи туберкулеза: 

а) воздушно-капельный  б) пищевой  в) половой

25. Заражение энтеробиозом, аскаридозом (глисты) чаще всего возможно:

а) по воздуху  б) через почву, песок, овощи, зелень   в) через кровь,  во время переливания крови

26. Заражение гонореей, сифилисом (венерические заболевания) чаще всего возможно:

а) водным путем передачи инфекции  б) половым путем передачи инфекции в) пищевым путем передачи инфекции

27. Какое заболевание из перечисленных может передаться при употреблении шашлыка из мяса:

а) ангина б) трихинеллез в) дизентерия 

28. Групповые заболевания иерсиниозом чаще связаны с употреблением:

а) овощей и различных овощных салатов (особенно из капусты) б) колбасы и колбасных изделий  в) яиц

Ответы на тест-контроль

для должностных лиц и работников предприятий и организаций

общественного питания

№ вопроса	Ответ	№ вопроса	Ответ
1	а	15	в
2	в	16	б
3	в	17	б
4	в	18	а
5	в	19	б
6	б	20	в
7	б	21	а
8	б	22	б
9	б	23	б
10	б	24	а
11	а	25	б
12	а	26	б
13	б	27	б
14	в	28	а

obrazovanie23.com

Нормативные требования к предприятиям общественного питания

Работа общественного питания имеют прямое отношение к жизнедеятельности и здоровью человека и может представлять для него потенциальную опасность. Некачественная продукция общественного питания может нанести вред здоровью потребителя, а даже привести и к трагическому исходу. Для того исключить нанесение вреда человеку при потреблении таких услуг, государство предъявляет к ним особые требования. Требования сформулированы в федеральных законах и в специальных государственных стандартах.

На предприятиях общепита должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

• санитарно-гигиенические и технологические требования СанПиН 42-123-5777, СанПиН 42-123-4117, Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;
• требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов — в соответствии с требованиями МБТ 5061;
• экологической безопасности — СанПиН 42-123-5777, СНиП 2.08.02;
• противопожарной безопасности — ГОСТ 12.1.004;
• электробезопасности — СНиП 11-4.

Требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов систематизированы по направлениям:

• к архитектурно-планировочным решениям и оформлению;
• к мебели, столовой посуде, приборам и белью;
• к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции;
• к методам обслуживания, фирменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию;
• к составу помещений для потребителей;
• к площади помещений для потребителей.

К примеру, при формулировке требований внешнего вида предприятия к вывеске предъявляются такие требования: обычная вывеска (без световых элементов оформления) может быть у кафе, столовой, закусочной, а световая вывеска должна быть у ресторанов и баров. Эстрада и танцевальная площадка должны быть у ресторана люкс и высшей категории и баров люкс и высшей категории. Для других типов и классов предприятия эти требования не обязательны. Столовая посуда и приборы в столовой и закусочной могут быть из алюминия или нержавеющей стали.
Данные требования определены ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.
На территории, прилегающей к предприятию и доступной для потребителей, не допускается:

• проведение погрузочно-разгрузочных работ;
• складирование тары;
• размещение контейнеров с мусором;
• сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Площадки с мусоросборниками должны быть удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем на 20 метров.
Архитектурно-планировочное решение и конструктивные элементы здания, используемое техническое оборудование должны соответствовать СНиП 2.08.02.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.
Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио- и телефонная связь.

Вход в предприятие должен обеспечивать одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход. В предприятиях с количеством мест в залах более 50 должны быть предусмотрены отдельные входы и лестницы для потребителей и персонала.

Предприятие должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица (местонахождения собственника), информации о режиме работы, оказываемых услугах.
В строящихся и реконструируемых предприятиях для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для проезда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота инвалидной коляски в зале, специально оборудованные туалеты.

Состав помещений для потребителей на предприятиях различных типов и классов должен соответствовать данным приложения А ГОСТ Р 50762-95. В столовых в соответствии со спецификой обслуживаемых контингентов должны предусматриваться специальные зоны обслуживания: залы диетического, лечебно-профилактического питания и др.
Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания должны соответствовать данным приложения Б ГОСТ 65762-95.
Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
Буфет согласно ГОСТУ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» является структурным подразделением предприятия — поэтому к типу предприятий не относится.
Кафетерий также не является типом предприятия (согласно письму Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 18 марта 1997 г. № 21-54).

Требования к оказываемым услугам

Услуги предприятий общественного питания должны отвечать следующим требованиям: соответствия целевому назначению; точности и своевременности предоставления; безопасности и экологичности; эргономичности и комфортности; эстетичности; культуры обслуживания; социальной адресности; информативности.

Услуги общественного питания предприятий различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей должны соответствовать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей должно соблюдаться требование комплексности услуг, в соответствии с типом предприятия.

При оказании услуг должно быть учтено требование эргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживание гигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления. Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания и способствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.

Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности. Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного и колористического решения помещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешним видом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачей кулинарной продукции.
Услуга должна иметь социальную адресность, то есть соответствовать требованиям определенного контингента потребителей и в соответствии и типом предприятия.

Услуги общественного питания должны быть информативны. Требование информативности предполагает полное, достоверное и своевременное информирование потребителя о предоставляемой услуге. Своевременная и достоверная информация о пищевой и энергетической ценности кулинарной продукции позволяет потребителю правильно, с учетом возрастных особенностей и состояния здоровья, выбрать необходимое блюдо и кулинарное изделие. Требование информативности предполагает использование разнообразных видов рекламы.

Услуги по организации и обслуживанию торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий на предприятиях всех типов должны
предоставляться высококвалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения.

Услуги общественного питания и условия их предоставления должны быть безопасны для жизни и здоровья потребителей, обеспечивать сохранность их имущества и охрану окружающей среды. При предоставлении услуг в предприятиях общественного питания всех типов и классов, а также гражданами-предпринимателями должны обеспечиваться следующие требования безопасности.

Сырье и продовольственные товары, используемые для производства кулинарной продукции, а также условия ее производства, хранения, реализации и организации потребления должны отвечать требованиям соответствующей нормативно-технической документации (Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, стандартам СанПиН № -42-123-5777-91 и № 42-123-4117-86), а также санитарно-гигиеническим, микробиологическим и медико-биологическим показателям, утвержденным Минздравом России.

Условия обслуживания при предоставлении услуг должны соответствовать требованиям действующей нормативной документации по уровню шума, вибраций, освещенности, состоянию микроклимата требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, архитектурно-планировочным и конструктивным решениям, показателям электро-, пожаро- и взрывобезопасности — требованиям СНиП — 2.08.02-89.

Торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из материалов, разрешенных в России для контакта с пищевыми продуктами, отвечать требованиям СанПиН № 42-123-5777-91, эксплуатационной документации за водов-изготовителей и норм технического оснащения предприятий общественного питания.

Производственный и обслуживающий персонал должен иметь соответствующую специальную подготовку и обеспечивать соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и организации потребления кулинарной продукции.

Экологическая безопасность услуги должна обеспечиваться соблюдением установленных требований охраны окружающей среды к территории, техническому состоянию и содержанию помещений, вентиляции, водоснабжению, канализации и другим факторам, согласно СанПиН № 42-123-5777-91, СНиП — 2.08.02-89 и положений государственных стандартов системы безопасности труда (ССБТ).

Оказание вредного воздействия на окружающую среду не должно быть как при производственном процесса предоставления услуги, так и при потреблении услуги. Оценку и контроль качества услуг предприятий общественного питания, а также граждан-предпринимателей осуществляют с помощью аналитических (физико-химических, микробиологических, медикобиологических), экспертных (органолептических) и социологических методов, утвержденных в установленном порядке.

foodis.ru

общие требования к работникам всех категорий, дополнительные требования (видео)

19 января 2016

Просмотров: 8991

Требования к персоналу предприятий общественного питания определяет не только сама организация, они диктуются и ГОСТом. Предприятия общественного питания — это места, куда приходит много людей, рассчитывая не только полакомиться вкусной едой, приготовленной в правильных условиях, но и получить качественный сервис. Существуют государственные стандарты, которым такие предприятия должны соответствовать, и эти стандарты оговаривают и требования к персоналу.

Важно отметить, что при всей требовательности и строгости ГОСТа предприятиям общественного питания — столовым, кафе и ресторанам — ничто не мешает сохранять собственный стиль и предъявлять дополнительные требования при приеме персонала на работу.

К персоналу на предприятиях общественного питания относятся не только повар, официанты и кухрабочие. Все работники делятся на три категории:

• административный персонал, к которому относятся директор, бухгалтер и менеджеры;
• обслуживающий персонал, к которому относят тех работников, которые контактируют с клиентами и непосредственно отвечают за качество обслуживания в заведении, — администраторов, официантов, метрдотелей, барменов и буфетчиков;
• производственный персонал, в эту категорию входят повара, технологи, сушисты, кулинары, кондитеры и т.д., то есть те, кто занимается приготовлением пищи.

Требования к каждой категории персонала разные.

Общие требования к работникам всех категорий

Есть такие требования, которые предъявляются к сотрудникам предприятий общественного питания при приеме на работу вне зависимости
от того, к какой категории они относятся.

Прежде всего, требуется достаточный уровень профессиональной подготовки, который гарантирует знание сотрудником всех теоретических и практических особенностей профессии. Так, у поваров обязательно должны быть удостоверения об окончании учебных заведений по профессии повара. Данная характеристика должна строго соблюдаться.

Обязательно соблюдение санитарии, что предполагает наличие действующей медицинской книжки у всего персонала, в том числе у официантов и работников зала. Это означает, что предприятие обязывает работника соблюдать и правила личной гигиены и чистоты рабочего места. Личная гигиена очень важна. Например, поварам запрещено иметь длинные ногти и маникюр, а также держать на рабочих поверхностях на кухне личные вещи, такие как сотовые телефоны.

Всех работников необходимо поставить в известность, что они должны соблюдать правила охраны труда и пожарной безопасности на своем рабочем месте. Такой инструктаж должна проводить сама фирма для своих работников.

Требования к производственному персоналу

Самые жесткие требования предъявляются к тем, кто работает на кухне и занимается заготовкой продуктов и приготовлением пищи для гостей заведения.

В частности, такими сотрудниками на их рабочем месте всегда должна носиться только санитарная одежда и обувь. Они не могут работать в своей домашней одежде. При этом такая одежда и обувь должны проходить регулярную химчистку, чтобы всегда быть без следов каких-либо загрязнений. Разрешается размещение фирменных логотипов или значков компании на такой одежде.

В то же время в санитарной одежде запрещено выходить в зал и общаться с потребителями услуг предприятия общественного питания.

Вся личная одежда персонала, в которой люди приходят на работу, должна храниться в течение дня в специально отведенном для этого помещении.

Если у работников общественного питания появляются признаки заболевания какой-либо болезнью, порезы или ожоги на руках, об этом должна немедленно узнать администрация организации и тут же отстранить этого сотрудника от работы до того момента, пока он полностью не выздоровеет.

Требования к обслуживающему персоналу

Обслуживающий персонал предприятия общественного питания — официанты, администраторы, бармены — постоянно контактирует с посетителями, поэтому от его грамотности и профессионализма во многом зависит успех и прибыльность бизнеса.

Основные характеристики таких работников — умение быть вежливыми, тактичными, доброжелательными даже во время конфликтных ситуаций. Такой персонал должен при необходимости быть готовым оказать помощь гостям, например, гостям-инвалидам.

Официанты должны безупречно знать меню, в том числе ингредиенты и способ приготовления каждого блюда.

Администраторы должны обладать навыками работы с жалобами и претензиями гостей, а также отвечать за правильную и слаженную работу всех сотрудников.

Требования к административному персоналу

Управление персоналом на предприятии общественного питания входит в обязанности административного персонала. От него зависит грамотная организация деятельности всего заведения.

Такие работники должны уметь осуществлять контроль эффективности деятельности работников и производства, знать методы внедрения новых, современных технологий, контролировать качество обслуживания и проводить инструктаж по технике безопасности на рабочих местах.

Административный персонал должен тщательно следить за соблюдением требований охраны труда и санитарного состояния предприятия и его сотрудников.

Одно из важнейших требований — знание технологического процесса, порядка разработки и составления меню, навыки по определению норм потерь сырья. Так, технолог или инженер-технолог должен уметь отслеживать качество используемых в приготовлении блюд продуктов, изготавливаемых работниками полуфабрикатов и других кулинарных изделий. Они же отвечают за бракераж и органолептическую проверку, которую необходимо в установленные сроки производить всем организациям, работающим в сфере предоставления услуг общественного питания.

Требования к заведующему складом заключаются в умении правильно осуществлять организацию складского хозяйства и оборудование складских помещений, а также снабжение организации материальными ресурсами, которые необходимы для бесперебойной деятельности.

Заведующий складом должен знать все стандарты и технические условия, которые оговаривают хранение продуктов и полуфабрикатов. Он же должен уметь систематизировать и правильно сберегать все поступающие документы для учета сырья, находящегося на хранении и использующегося. Завскладом занимается контролем правильной эксплуатации и своевременного проведения ремонтных работ складского и холодильного оборудования. При возникновении поломок заведующий складом должен незамедлительно сообщать об этом дирекции и вызывать специалистов по ремонту.

Основное требование к кладовщику — умение осуществлять прием поступающих пищевых продуктов, проверку документации на месте и распределение запасов.

Дополнительные требования

Важно, чтобы весь персонал знал, как правильно должны храниться продукты, из которых готовятся блюда для гостей заведения.

Прежде всего персонал должен следить за наличием маркировки на всех поступающих на хранение и использование продуктах питания. Он должен контролировать качество этих продуктов и их своевременное списание.

При приеме упакованной продукции необходимо контролировать правильность и целостность упаковки. Важное требование — знание правил товарного соседства при хранении готовых блюд, заготовок и полуфабрикатов.

Персонал, работающий на предприятиях общественного питания, должен состоять из профессионалов, готовых постоянно совершенствовать свои навыки и повышать качество обслуживания в заведении. Именно поэтому при наборе персонала организация должна следить за тем, чтобы все нанятые сотрудники соответствовали требованиям ГОСТа и внутренним требованиям конкретного заведения.

Похожие статьи

Автор:

Иван Иванов

Поделись статьей:

Оцените статью:

Загрузка…

Похожие статьи

1popersonalu.ru